5. August 2013

Pizza Margherita - und mehr

Die einfache klassische Pizza ist das Werk eines Mannes: Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi in Neapel. Übrigens, die Pizzeria existiert heute noch. Von mehr als 100 Jahren, als Königin Margherita von Italien ihr Land bereiste, sah sie viele Bauern diese großen Fladen essen, und wollte selbst einmal so eine "Pizza" probieren. Es schmeckte ihr, und so bat sie Raffaele, eine Auswahl für sie zu backen. Zu Ehren der Königin belegte er eine mit Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum - in den Farben der italienischen Flagge. Noch heute gibt es sie rund um den Erdball. Das Tolle an der Margherita ist, man kann ihr auch nach dem Backen mit allerlei Belägen noch eine ganz andere Richtung geben, zum Beispiel mit Rucola, geriebenem Parmesan und rohem Schinken, aber auch Krabbenfleisch oder Garnelen sind eine Möglichkeit. Lasst euch was einfallen.. :-)

Als erstes machen wir uns den Teig. Die Zutaten für 3 große Pizzas:

350g italienisches Mehl Tipo 00 (ersatzweise Weizenmehl Type 550)
200g Wasser, lauwarm
1/2 Würfel Hefe
25g Olivenöl
1 TL Salz
1 Prise Zucker

Mehl und Salz auf die saubere Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe, Zucker und Olivenöl in einer Schüssel mit dem Wasser verrühren, einige Minuten ruhen lassen und dann in die Mulde gießen. Mit einer Gabel nach und nach das Mehl vom Rand in die Flüssigkeit einrühren. Auf dieser Weise immer mehr Mehl einarbeiten, bis sich ein klebriger, kompakter Kloß gebildet hat. Jetzt ist die Gabel eher hinderlich, also ab jetzt kneten wir mit Mehl bestaubten Händen, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Den Teigkloß mit Mehl bestauben, in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Den Teig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.


Jetzt ist die Tomatensauce dran. Die geht ganz schnell. Dazu brauchen wir:

Olivenöl
1 Dose Tomaten in Stücken
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
Salz
Pfeffer
1/2 TL Arrabiata Gewürzmischung
ev. etwas Zucker
frisches Basilikum

Ihr könnt die Tomaten stückig lassen oder mit dem Pürierstab pürieren. Eine Pfanne erhitzen und 2 EL Olivenöl hineingießen. Den Knoblauch zugeben und leicht anbraten, bis er Farbe zu nehmen beginnt. Das Basilikum und die Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer, Arrabiatamischung und ev.Zucker würzen. Sobald sie aufkocht, die Hitze reduzieren und die Sauce 5 Minuten eindicken lassen. Vom Herd nehmen und eventuell Knoblauchstückchen und Basilikumblätter rausfischen. Muss aber nicht sein. Falls ihr die ganze Sauce nicht aufbraucht, könnt ihr sie in einem sauberen Einmachglas im Kühlschrank lagern - hält etwa 1 Woche.


Nun legen wir den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche und kneten ihn, damit die Luft entweicht - man nennt es auch " Teig abschlagen". Und jetzt wird es ernst :-) Wir probieren heute Pizza auf dem Grill, zuerst aber die klassische Variante - im Backofen. Dafür Backofen etwa 30 Minuten früher vorheizen, sozusagen auf "volle Pulle" und ein großes Backblech, einen Pizzastein oder eine Granitplatte einschieben. Den Teig in 3 große Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa so dick wie eine Münze ausrollen und nach Herzenslust belegen. Dafür das Backblech oder Pizzastein aus dem Ofen nehmen und einen Pizzaboden darauflegen. Jetzt schnell belegen - zuerst 3-4 Esslöfel Tomatensauce gleichmäßig verstreichen, einige Mozzarellastücken und Basilikumblätter darüber verteilen und eventuell mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Pizza in den Ofen schieben und 8-10 Minuten backen, bis der Teig goldgelb und am Rand knusprig ist. Die Pizza sofort nach dem Backen mit rohem Schinken und Rucola belegen, und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Den Rand mit Knoblauch- Olivenölmischung besreichen.

 

Und jetzt die Variante für Mutige - Pizza vom Grill. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Den Teig, wie schon beschrieben, in 3 oder 4 Portionen teilen und ausrollen. Hier ist es ratsam die Pizzas lieber kleiner zu machen, es ist einfacher in der Handhabung. 3 oder 4 Backpapierstücke auf einer Seite dünn mit Öl bestreichen. Auf jeden Backpapier ein Pizzakreis legen, die Teigoberfläche dünn mit Öl bestreichen und bei Zimmertemperatur 5-10 Minuten ruhen lassen. Zunächst die Teigfladen mit dem Papier NACH OBEN auf den Rost legen, über direkte mittlere Hitze bei geschlossenem Deckel 2-5 Minuten grillen, bis der Teig unten die typische Markierung hat und fest ist.



Nun das Backpapier abziehen und die Pizzaböden mit der gegrillten Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen. Die Tomatensause auf die Pizza verteilen und gleichmäßig mit Käse belegen. Die Pizzas wieder auf den Grill legen und über direkter mittlerer Hitze zugedeckt 2-5 Minuten grillen. Die fertigen Pizzas mit rohem Schinken und Rucola belegen und warm servieren. 




Für das Gelingen der Pizza sind zwei Dinge entscheidend. Erstens - und am allerwichtigsten - der Teig, und zweitens die Tomatensauce. Mit was man die Pizza belegt ist Geschmackssache. Da könnt ihr euch so richtig ausstoben. Erlaubt ist, was schmeckt! Viel Spaß beim Pizza backen :-)

Buon appetito!


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